Para quem tem doença celíaca, tirar o pão, o macarrão e o bolo de trigo da dieta é só o começo. O que mais pega, no dia a dia, é algo invisível: a contaminação cruzada. É ela que explica por que alguém que “não comeu nada com glúten” passa mal mesmo assim.
Neste artigo explico o que é a contaminação cruzada, onde ela costuma acontecer e o que dá para fazer na cozinha de casa para evitá-la. Aprendi tudo isso na prática, cuidando da minha filha e da minha neta, que são celíacas.
O que é contaminação cruzada
Contaminação cruzada é quando um alimento sem glúten entra em contato com glúten durante o preparo, o armazenamento ou na hora de servir. O alimento continua parecendo igual, mas já não é seguro para o celíaco.
Na doença celíaca, o problema não é a quantidade. Uma porção pequena de glúten, como as migalhas deixadas numa torradeira, já é suficiente para provocar a reação no intestino, mesmo sem sintomas na hora. Por isso não basta a receita ser sem glúten. O caminho que o alimento faz até o prato também precisa ser.
Onde a contaminação cruzada costuma acontecer
- Farinha no ar e na bancada. A farinha de trigo é muito fina e fica suspensa no ar por horas. Ela assenta nas bancadas, nos utensílios e em alimentos que estão por perto.
- Torradeira, sanduicheira e grelha. As migalhas de pão comum ficam presas e passam para o pão sem glúten.
- Óleo de fritura. Se o mesmo óleo fritou um empanado com farinha de rosca, a batata frita que vem depois já está contaminada.
- Água do macarrão. Cozinhar o macarrão sem glúten na mesma água, ou escorrer no mesmo escorredor sem lavar, contamina a massa.
- Utensílios de madeira e tábuas. Superfícies porosas e riscadas guardam resíduos que a lavagem comum nem sempre tira.
- Potes compartilhados. A faca que passou manteiga no pão comum e voltou ao pote leva migalhas junto. O mesmo vale para requeijão, geleia e doce de leite.
- Esponja e pano de prato. A esponja que lavou a forma do bolo comum pode espalhar resíduos na louça do celíaco.
Como evitar na cozinha de casa
Em muitas famílias só uma pessoa é celíaca, e não é preciso transformar a casa inteira. Algumas regras simples já reduzem muito o risco:
- Tenha itens só para o sem glúten: torradeira, tábua, escorredor, esponja e, se possível, algumas formas e panelas. Uma etiqueta ou uma cor diferente ajuda a família a não confundir.
- Prepare primeiro o sem glúten. Com a bancada e os utensílios limpos, faça primeiro a comida do celíaco e guarde, e só depois a do resto da casa.
- Tenha potes separados de manteiga, requeijão e geleia, ou combine que ninguém volta com a faca ao pote.
- Guarde os produtos sem glúten em cima. Na despensa e na geladeira, deixe-os na prateleira de cima, para que nada caia sobre eles.
- Leia sempre o rótulo. No Brasil, os alimentos industrializados devem informar se contêm ou não glúten. Atenção também ao aviso “pode conter”.
- Evite farinha de trigo no ar. Se alguém da casa vai fazer pão ou bolo comum, guarde antes tudo o que é sem glúten e limpe bem a cozinha depois.
E quando você não cozinha?
Comer fora ou comprar pronto é onde mora o maior risco, porque você não vê o preparo. Perguntar se o prato “tem glúten” não basta. Vale perguntar também:
- A cozinha usa farinha de trigo?
- O óleo de fritura é separado?
- Os ingredientes, como as farinhas, têm certificação ou análise?
Na Sabores de Marise, a cozinha trabalha só com ingredientes sem glúten, e a produção é livre de contaminação cruzada. Toda a matéria-prima, incluindo as farinhas, tem certificação do fabricante ou passa por testes laboratoriais. Foi o jeito que encontrei de oferecer para outras famílias o mesmo cuidado que tenho com a minha. Você pode conhecer essa história na página Sobre Nós.
Contaminação cruzada não é exagero
Às vezes o celíaco é visto como “fresco” por pedir tanto cuidado. Não é frescura. A doença celíaca é uma condição autoimune, e o único tratamento é evitar o glúten de verdade. Quem convive com um celíaco ajuda muito quando entende isso e adota esses pequenos hábitos.
Se você procura comida para celíaco em Ribeirão Preto, conheça nosso pão sem glúten, os bolos e o cardápio completo.
Este artigo tem caráter informativo e não substitui a orientação de médicos e nutricionistas.